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Antinutrientes: Você Sabe O Que São?

Os fatores antinutricionais presentes em alimentos podem provocar efeitos fisiológicos adversos ou diminuir a biodisponibilidade de nutrientes

Todos nós sabemos que os alimentos contêm substâncias nutritivas essenciais para o desenvolvimento do nosso organismo. O que nem todo mundo sabe é que eles também podem conter uma variedade de fatores antinutricionais, que interferem na absorção de nutrientes, como inibidores de proteínas, oxalatos, taninos, nitritos, dentre outros, podendo acarretar danos à saúde quando ingeridos em altas quantidades.

O assunto é tão importante que resolvi escrever uma série de artigos sobre fatores antinutricionais, e irei começar te explicando melhor o termo. “Fator antinutricional” são compostos ou classes de compostos presentes em vários alimentos de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Eles interferem na digestão, absorção ou utilização de nutrientes e, se ingeridos em altas concentrações, podem causar danos à saúde [1], como diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica dos aminoácidos essenciais e minerais, além de poderem causar irritações e lesões da mucosa gastrintestinal, interferindo nos processos biológicos [2].

 

 

E por que é importante conhecer a presença de fatores antinutricionais e/ou tóxicos, que podem afetar o valor nutricional de hortaliças? É importante porque a busca por alimentos saudáveis tem aumentado, especialmente para os brasileiros. Por isso, é necessário saber que os taninos precipitam proteínas, que os fitatos podem formar complexos com proteínas e minerais e que os oxalatos que podem precipitar com o cálcio, formando cristais insolúveis e cálculos renais nos indivíduos [3].

Nos grãos das leguminosas verifica-se a ocorrência natural de inibidores de enzimas proteolíticas, como por exemplo, a tripsina. A ação destes inibidores no trato gastrintestinal leva à redução de aminoácidos. Na nossa nutrição algumas dessas substâncias antinutricionais apresentam pequeno impacto, pois se decompõe no aquecimento e geralmente são destruídas nas condições normais de preparo dos alimentos [4]. Sendo assim, precisamos ficar atentos, a utilização cada vez maior de alimentos in natura ou o uso de baixas temperaturas de cozimento podem expor a população aos efeitos prejudiciais desses antinutrientes.

 

 

Os compostos fenólicos são antioxidantes e podem assumir papel relevante na diminuição do risco de doenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer, Mal de Alzheimer e Parkinson. No entanto, entre os compostos fenólicos, os taninos são considerados como antinutrientes por causa do seu efeito adverso na digestibilidade da proteína [5].

Já os fitatos representam uma classe complexa de componentes naturais, encontrados principalmente em cereais e leguminosas, e que afetam propriedades funcionais e nutricionais. Nutricionalmente, a presença de fitato é desfavorável, pois provoca formação de complexos insolúveis com minerais e proteínas, reduzindo a biodisponibilidade desses nutrientes [6].

 

 

Outro Efeito Antinutricional é o Oxalato. O efeito tóxico do ácido oxálico no organismo deve-se à formação de oxalato de cálcio na urina e ao aumento do risco de formação de cálculos renais. O oxalato está presente em grande quantidade nos alimentos de origem vegetal, sendo o espinafre e o ruibarbo considerados alimentos de alto risco, pois apresentam grande concentração de oxalato biodisponível [7].

Também vamos falar sobre os nitratos, que estão presentes em todas as plantas e são fontes essenciais de nitrogênio para o seu crescimento. Porém, no ser humano, ele interfe no metabolismo da vitamina A e nas funções da glândula tireóide, podendo sofrer redução a nitrito no organismo e, após absorvidos, originar cianoses devido à formação de metamioglobina; ou ainda, reagir com aminas secundárias e terciárias formando composto N-nitrosos, potencialmente carcinogênicos [7].

Então, para te auxiliar na busca por uma alimentação cada vez mais saudável, vamos discutir as possíveis consequências dos fatores antinutricionais em alimentos, assim como os efeitos do processamento dessas substâncias. Acompanhe os próximos artigos e, caso tenha dúvidas, procure sempre orientação médica.

Fique com Deus!

Autor(es):
Dr. Juliano Pimentel

 

Fonte(s):
1 - AMBROSONE, C. B.; MCCANN, S. E.; FREUDENHEIM, J. L.; MARSHALL, J. R.; ZHANG, Y.; SHIELDS, P. G. Breast cancer risk in premenopausal women is inversely associated with consumption of broccoli, a source of isothiocyanates, but is not modified by GST genotype. Journal of Nutrition, Philadelphia, v. 134, p. 1134-1138, 2004.
2- ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 15. ed. Washington, 1990. v. 2.
3 - BLOCK, G. Vitamin C and cancer prevention: the epidemiologic evidence. American Journal of Clinical Nutrition, New York, v. 53, p. 270-282, 1991.
4 - CATALDO, D. A.; HAROON, M.; SCHRADER, L. E.; YOUNGS, V. L. Rapid calorimetric determination of nitrate in plant tissue by nitration of salicytic acid. Soil Plant Analysis, Athens, v. 6, n. 1, p. 71-80, 1975.

Fontes:

1 - AMBROSONE, C. B.; MCCANN, S. E.; FREUDENHEIM, J. L.; MARSHALL, J. R.; ZHANG, Y.; SHIELDS, P. G. Breast cancer risk in premenopausal women is inversely associated with consumption of broccoli, a source of isothiocyanates, but is not modified by GST genotype. Journal of Nutrition, Philadelphia, v. 134, p. 1134-1138, 2004.
2- ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 15. ed. Washington, 1990. v. 2.
3 - BLOCK, G. Vitamin C and cancer prevention: the epidemiologic evidence. American Journal of Clinical Nutrition, New York, v. 53, p. 270-282, 1991.
4 - CATALDO, D. A.; HAROON, M.; SCHRADER, L. E.; YOUNGS, V. L. Rapid calorimetric determination of nitrate in plant tissue by nitration of salicytic acid. Soil Plant Analysis, Athens, v. 6, n. 1, p. 71-80, 1975.
5 - CHUNG, K. T.; WONG, T. Y.; WEI, C. I.; HUANG, Y. W.; LIN, Y. Tannins and human health: a review. Critical Reviews in Food Nutrition, Amherst, v. 38, n. 6, p. 421-464, 1998.
6 - ESPÍNDOLA, F. S. Fracionamento dos vegetais verdes e obtenção de concentrados protéicos de folhas (CPF) para suplementação de alimentos e ração animal, com aproveitamento dos subprodutos. 1987. 130 f. Monografia (Especialização) Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 1987.
7 - FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 7. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1986. 145 p. GEHM, B. D.; McANDREWS, J. M.; CHIEN, P. Y.; JAMESON, J. L. Resveratrol, a polyphenolic compound found in grapes and wine, is na agonist for the estrogen receptor. Proceedings of the National Academy of Sciences, Washington, v. 94, n. 25, p. 14138-14143, Dec. 1997.

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