Fitatos e a Deficiência de Minerais - PiMed

Matérias

Gostei

Fitatos e a Deficiência de Minerais

O fitato associa-se a alguns minerais, como cálcio, zinco, fósforo, ferro, cobre, e também a algumas proteínas, diminuindo sua biodisponibilidade

A série sobre Fatores Antinutricionais tem como objetivo trazer informações sobre substâncias que interferem na absorção de nutrientes. Este é o caso dos fitatos, que são derivados do ácido fítico ou ácido hexafosfórico mioinositol, com habilidade de formar quelantes com íons divalentes, tais como o cálcio e magnésio, formando complexos solúveis resistentes à ação do trato intestinal, diminuindo assim a disponibilidade desses minerais. Embora esse seja seu maior efeito, os fitatos também interagem com resíduos básicos das proteínas, participando da inibição de enzimas digestivas como a pepsina, pancreatina e a α-amilase [1, 2].

 

Durante a estocagem, fermentação, germinação, processamento e digestão dos grãos e sementes, o ácido fítico pode ser parcialmente desfosforilado (retirado o ácido fosfórico) produzindo pentafosfato (IP5), tetrafosfato (IP4), trifosfato (IP3) e, possivelmente, inositol difosfato (IP2) e monofosfato (IP1), por ação de fitases endógenas [3]. Somente o IP5 tem efeito negativo na biodisponibilidade de minerais, complexando o zinco e ferro, enquanto o IP4 e IP3 não apresentam esta característica. Os demais compostos formados têm baixa capacidade de ligar-se a minerais ou os complexos formados são mais solúveis.

 

O grau de ação inibitória dos fosfatos de inositol na absorção mineral depende do grau de fosforilação. Deste modo, a quantidade de cada composto é de importância nutricional [4]. Nos alimentos, sob condições naturais, o ácido fítico encontra-se carregado negativamente, o que lhe confere alto potencial para complexação com moléculas carregadas positivamente como cátions (Zn+2, Fe+2, Fe+3, Mg+2 e Ca+2) e proteínas. Entretanto, o ácido fítico pode formar complexos com proteínas em pH ácido ou alcalino, desde que, as proteínas estejam abaixo ou acima do pH isoelétrico [5].

 

Um importante fator na precipitação do fitato é o efeito sinérgico de dois ou mais cátions, os quais, quando presentes simultaneamente, podem atuar em conjunto, aumentando a quantidade de complexos fitato-metal precipitados [6]. Uma das formas de verificar a qualidade de cardápios é estimar a biodisponibilidade dos nutrientes presentes nas preparações, o que pode ser feito por meio do cálculo de razões molares fitato:zinco (fitato:Zn) e que, este efeito inibitório é potencializado quando há cálcio (Ca) na refeição.

 

Assim, razões molares fitato:zinco e fitato x cálcio:zinco superiores, respectivamente, aos valores de 15 e 22 nas preparações, são indicadores de menor absorção de zinco e, consequentemente, limitadoras de sua biodisponibilidade. Devemos enfatizar que o zinco é um mineral envolvido em passos metabólicos relevantes para o bom funcionamento do sistema imune e para o crescimento, e sua absorção intestinal pode ser prejudicada pela ação do fitato naturalmente presente nos alimentos diminuindo sua solubilidade intraluminal.

 

Estudos sobre a biodisponibilidade do cálcio de amaranto mostraram que os níveis de fitatos (82,0± 0,10 mg/100g) encontrados foram baixos quando comparados com outros alimentos tais como o trigo e triticale (170 e 190 mg/100g, respectivamente). Pesquisas também determinaram os teores de ácido fítico em multimisturas distribuídas em Belo Horizonte no período de 10 meses. A média global do ácido fítico correspondeu a 2,01±0,27 g /100g, teores cerca de vinte vezes acima do limite máximo permitido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mistura à Base de Farelos de Cereais, que é de 0,1 g/100g da amostra [7].

 

Em resumo, o fitato é considerado fator antinutricional devido à sua propriedade de associar-se a alguns minerais, como cálcio, zinco, fósforo, ferro, cobre, e também a algumas proteínas, formando complexos insolúveis e diminuindo sua biodisponibilidade. Esta diminuição no valor nutricional dos alimentos deve chamar a atenção dos profissionais de saúde frente a situações clínicas de pacientes que apresentam enfermidades associadas a deficiências minerais.

 

Continue acompanhando nossos artigos e, em caso de dúvidas, procure sempre orientação médica. Fique com Deus!

Autor(es):
Dr. Juliano Pimentel

 

Fonte(s):
1 - Torrezan R, Frazier RA, Cristianini M. Efeito do tratamento sob alta pressão isostática sobre os teores de fitato e inibidor de tripsina de soja. B CEPPA. 2010;28(2):179-86.
2 - Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR. Química de Alimentos de Fennema. Porto Alegre: Artmed; 2010.
3 - Zhou JR, Fordyce EJ, Raboy V, Dickinson DB, Wong MS, Burns RA et al. Reduction of phytic acid in soybean products improves zinc bioavailability in rats. J Nutr.1992;122(12):2466-73.
4 - Han O, Failla ML, Hill DA, Morris ER, Smith JC. Inositol phosphates inhibit uptake and transport of iron and zinc by a human intestinal cell line. J Nutr. 1994;124(4):580-87.

Fontes:

1 - Torrezan R, Frazier RA, Cristianini M. Efeito do tratamento sob alta pressão isostática sobre os teores de fitato e inibidor de tripsina de soja. B CEPPA. 2010;28(2):179-86.
2 - Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR. Química de Alimentos de Fennema. Porto Alegre: Artmed; 2010.
3 - Zhou JR, Fordyce EJ, Raboy V, Dickinson DB, Wong MS, Burns RA et al. Reduction of phytic acid in soybean products improves zinc bioavailability in rats. J Nutr.1992;122(12):2466-73.
4 - Han O, Failla ML, Hill DA, Morris ER, Smith JC. Inositol phosphates inhibit uptake and transport of iron and zinc by a human intestinal cell line. J Nutr. 1994;124(4):580-87.
5 - Leal AS, Gonçalves CG, Vieira IFR, Cunha MRR, Gomes TCB, Marques FR. Avaliação da concentração de minerais e dos fatores antinutricionais fitato e oxalato em multimisturas da Região Metropolitana de Belo Horizonte/MG. Nutrire: Rev Soc Bras Alim Nutr. 2010;35(2):39-52.
6 - Cheryan M. Phytic acid interactions in food systems. CRC Crit Rev Food Sci Nutr. 1980;13(4):297-35.
7 - Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº53, de 15 de junho de 2000. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mistura à base de Farelo de Cereais. Diário Oficial da União, Brasília, 19 jun. 2000. Seção 1, p. 36.

ÚltimasMatérias