A série sobre Fatores Antinutricionais tem como objetivo trazer informações sobre substâncias que interferem na absorção de nutrientes. Este é o caso dos fitatos, que são derivados do ácido fítico ou ácido hexafosfórico mioinositol, com habilidade de formar quelantes com íons divalentes, tais como o cálcio e magnésio, formando complexos solúveis resistentes à ação do trato intestinal, diminuindo assim a disponibilidade desses minerais. Embora esse seja seu maior efeito, os fitatos também interagem com resíduos básicos das proteínas, participando da inibição de enzimas digestivas como a pepsina, pancreatina e a α-amilase [1, 2].

Durante a estocagem, fermentação, germinação, processamento e digestão dos grãos e sementes, o ácido fítico pode ser parcialmente desfosforilado (retirado o ácido fosfórico) produzindo pentafosfato (IP5), tetrafosfato (IP4), trifosfato (IP3) e, possivelmente, inositol difosfato (IP2) e monofosfato (IP1), por ação de fitases endógenas [3]. Somente o IP5 tem efeito negativo na biodisponibilidade de minerais, complexando o zinco e ferro, enquanto o IP4 e IP3 não apresentam esta característica. Os demais compostos formados têm baixa capacidade de ligar-se a minerais ou os complexos formados são mais solúveis.

O grau de ação inibitória dos fosfatos de inositol na absorção mineral depende do grau de fosforilação. Deste modo, a quantidade de cada composto é de importância nutricional [4]. Nos alimentos, sob condições naturais, o ácido fítico encontra-se carregado negativamente, o que lhe confere alto potencial para complexação com moléculas carregadas positivamente como cátions (Zn+2, Fe+2, Fe+3, Mg+2 e Ca+2) e proteínas. Entretanto, o ácido fítico pode formar complexos com proteínas em pH ácido ou alcalino, desde que, as proteínas estejam abaixo ou acima do pH isoelétrico [5].

Um importante fator na precipitação do fitato é o efeito sinérgico de dois ou mais cátions, os quais, quando presentes simultaneamente, podem atuar em conjunto, aumentando a quantidade de complexos fitato-metal precipitados [6]. Uma das formas de verificar a qualidade de cardápios é estimar a biodisponibilidade dos nutrientes presentes nas preparações, o que pode ser feito por meio do cálculo de razões molares fitato:zinco (fitato:Zn) e que, este efeito inibitório é potencializado quando há cálcio (Ca) na refeição.

Assim, razões molares fitato:zinco e fitato x cálcio:zinco superiores, respectivamente, aos valores de 15 e 22 nas preparações, são indicadores de menor absorção de zinco e, consequentemente, limitadoras de sua biodisponibilidade. Devemos enfatizar que o zinco é um mineral envolvido em passos metabólicos relevantes para o bom funcionamento do sistema imune e para o crescimento, e sua absorção intestinal pode ser prejudicada pela ação do fitato naturalmente presente nos alimentos diminuindo sua solubilidade intraluminal.

Estudos sobre a biodisponibilidade do cálcio de amaranto mostraram que os níveis de fitatos (82,0± 0,10 mg/100g) encontrados foram baixos quando comparados com outros alimentos tais como o trigo e triticale (170 e 190 mg/100g, respectivamente). Pesquisas também determinaram os teores de ácido fítico em multimisturas distribuídas em Belo Horizonte no período de 10 meses. A média global do ácido fítico correspondeu a 2,01±0,27 g /100g, teores cerca de vinte vezes acima do limite máximo permitido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mistura à Base de Farelos de Cereais, que é de 0,1 g/100g da amostra [7].

Em resumo, o fitato é considerado fator antinutricional devido à sua propriedade de associar-se a alguns minerais, como cálcio, zinco, fósforo, ferro, cobre, e também a algumas proteínas, formando complexos insolúveis e diminuindo sua biodisponibilidade. Esta diminuição no valor nutricional dos alimentos deve chamar a atenção dos profissionais de saúde frente a situações clínicas de pacientes que apresentam enfermidades associadas a deficiências minerais.

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