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Nitratos e Nitritos: Nutrientes ou Venenos?

Nitratos e nitritos podem produzir efeito tóxico aos seres humanos, podendo até mesmo aumentar o risco de câncer

A nossa série sobre fatores antinutricionais continua, agora para falar sobre nitratos e nitritos.

Se você costuma comer carnes e embutidos, está consumindo esses compostos. Isso porque o nitrato de sódio (NaNO3) e o nitrito de sódio (NaNO2) são conservantes encontrados em muitas carnes processadas. Alimentos como salame, cachorro quente, pepperoni, mortadela, presunto, bacon e carne em conserva, normalmente contêm nitrato de sódio como um de seus ingredientes.

Mas os nitratos (NO3-) e nitritos (NO2-) também podem estar presentes naturalmente nos alimentos de origem vegetal, animal e na água, em decorrência do uso de fertilizantes na agricultura [1]. Os alimentos mais expostos a nitratos e nitritos incluem os vegetais, produtos cárneos, peixes e aves processados e defumados, aos quais se adicionam os compostos, e ainda a água recolhida em locais onde exista contaminação por nitratos de origem agrícola.

As plantas são a principal fonte de nitratos (80-90%), enquanto os produtos processados e curados são a principal fonte de nitritos [2]. Estima-se que as hortaliças, em particular as verdes folhosas, contribuam com mais de 70% do nitrato total ingerido.

É importante estabelecer que as concentrações normais de nitrato e nitrito nos alimentos naturais vão depender do uso de fertilizantes durante o cultivo, colheita e armazenamento [3]. E quais são as consequências disso para a nossa saúde? Nitratos e nitritos são substâncias que podem produzir efeito tóxico aos seres humanos. Esses efeitos poderão ser severos ou não, dependendo da quantidade ingerida e da susceptibilidade do organismo.

Pesquisas ainda apontaram que os nitritos podem reagir com aminas secundárias e terciárias tanto in vivo como no próprio alimento, originando os chamados compostos N-nitrosos (nitrosaminas), composto altamente cancerígeno, teratogênico e mutagênico [4]. No trato gastrintestinal, o nitrato pode ser convertido em nitrito pela ação de bactérias redutoras e este pode ser transformado em nitrosaminas no estômago [1].

Além do risco de formação de nitrosaminas, a exposição a nitratos também tem sido associada à síndrome da morte infantil súbita. Níveis altos de nitrato nos alimentos ou na água prejudicam o transporte de oxigênio no sangue, especialmente em crianças, devido ao surgimento de metamioglobinemia. Os nitratos são convertidos em nitritos, os quais convertem a hemoglobina a metamioglobina, que afetam o transporte de oxigênio. Crianças com menos de 6 meses de vida são mais sensíveis à metamioglobinemia, que pode levar à falta de oxigênio e à morte. Os casos de intoxicação estão geralmente relacionados com a ingestão de água contendo mais de 100mg/L de NO3 [5].

Por esses motivos, a avaliação periódica dos teores de nitratos e nitritos em alimentos deve ser realizada para impedir que a Ingestão Diária Aceitável (IDA) dos compostos não seja ultrapassada, o que colocaria em risco a população. Os valores de IDA para nitratos e nitritos preconizados no Brasil e em todo Mercosul são os mesmos estabelecidos pela Food and Agriculture Organization/World Health Organization (FAO/WHO), ou seja, de 0,06 mg/kg/dia de nitrito (como íon) e de 3,7 mg/kg/dia para nitrato, ressaltando que a IDA não deve ser aplicada às crianças menores de 3 meses de idade. Alimentos destinados às crianças com menos de 6 meses de idade não podem conter nitrito como aditivo [6].

Atente-se a esses números, evite alimentos embutidos e, em caso de dúvidas, procure orientação médica.

Fique com Deus!

Autor(es):
Dr. Juliano Pimentel

 

Fonte(s):
1 - Levallois P, Phaneuf D. Contamination of drinking water by nitrates: analysis of health risks. Can J Public Health. 1994;85(3):192-96.
2 - Pennington JAT. Dietary exposure models for nitrates and nitrites. Food Control. 1998;9:385-95.
3 - Guadagnin, SG. Avaliação do teor de nitrato em hortaliças folhosas produzidas por diferentes sistemas de cultivo [dissertação]. Campinas: Universidade Estadual de Campinas; 2004. 78 p.
4 - Araújo ACP, Midio AF. Nitratos e nitritos en alimentos infantilis industrializados y caseros. Alimentaria. 1990;27:69-75.

Fontes:

1 - Levallois P, Phaneuf D. Contamination of drinking water by nitrates: analysis of health risks. Can J Public Health. 1994;85(3):192-96.
2 - Pennington JAT. Dietary exposure models for nitrates and nitrites. Food Control. 1998;9:385-95.
3 - Guadagnin, SG. Avaliação do teor de nitrato em hortaliças folhosas produzidas por diferentes sistemas de cultivo [dissertação]. Campinas: Universidade Estadual de Campinas; 2004. 78 p.
4 - Araújo ACP, Midio AF. Nitratos e nitritos en alimentos infantilis industrializados y caseros. Alimentaria. 1990;27:69-75.
5 - George M, Wiklund L, Astrup M, Pousette J, Thunholm B, Saldeen T et al.Incidence and geographical distribution of sudden infant death syndrome in relation to content of nitrate in drinking water and groundwater levels. Eur J Clin Invest. 2001;31(12):1083-94.
6 - Food and Agriculture Organization/World Health Organization. Technical Report Series 859 – Evaluation of certain food additives and contaminants. 44th report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives; 1996.

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