A nossa série sobre Fatores Antinutricionais está de volta, agora para abordar os polifenóis (taninos).

Você sabe o que são polifenóis? São substâncias naturais encontradas em plantas, como os flavonóides, taninos, lignanas, derivados do ácido caféico, entre outras. Muitas destas substâncias são classificadas como antioxidantes naturais e possuem propriedades terapêuticas, estando presentes em alimentos e plantas medicinais [1].

Porém, entre os compostos fenólicos, os taninos são considerados antinutrientes por provocarem um efeito adverso na digestibilidade da proteína [2,3]. Quando presentes na dieta dos seres humanos e espécies de animais monogástricos (ruminantes), os taninos podem reduzir a digestibilidade da proteína, carboidratos e minerais; diminuir a atividade de enzimas digestivas, além de causar danos à mucosa do sistema digestivo ou exercer efeitos tóxicos sistêmicos [4].

Os taninos são metabólitos secundários presentes em plantas e, geralmente, divididos em dois tipos: hidrolisáveis (galotaninos, elagitaninos) e condensados (não hidrolisáveis), formados por polímeros de proantocianidinas. Os taninos galotaninos, encontrados na maioria dos frutos como caqui e banana, são polímeros do ácido gálico. Já os taninos elagitaninos são formados por ácido elágico, composto utilizado no tratamento preventivo de câncer e amplamente encontrado em frutas vermelhas (morango, framboesa e amora). Por sua vez, os taninos condensados são responsáveis por determinadas características como adstringência e precipitação de proteínas e são encontrados em cascas de árvores (acácias) e em folhas [5].

As principais características dessa classe de compostos são: a massa molecular (0,5 a 20 kDa); solubilidade em água; presença de grupos hidroxilafenólicos, que permite a formação de ligações cruzadas estáveis com proteínas; capacidade de combinação com celulose e pectina para formar complexos insolúveis [6].

O conteúdo de taninos nas plantas pode variar de acordo com as condições climáticas e geográficas, maturação, dentre outros, e podem apresentar uma composição química variada, sendo muitas vezes, pouco conhecida. Na forma não oxidada, os taninos reagem com proteínas através de pontes de hidrogênio e/ou ligações hidrofóbicas. Quando oxidados, os taninos se transformam em quinonas, as quais formam ligações covalentes com alguns grupos funcionais das proteínas, principalmente os grupos sulfídricos da cisteína e ω-amino da lisina [7]. A complexação dos taninos com as proteínas torna-as insolúveis e inativam as enzimas. Essa complexação é a principal base do efeito biológico e é dependente do pH, envolvendo ligações hidrofóbicas e pontes de hidrogênio.

Além disso, se ligam a outras macromoléculas, como o amido, causando a redução no valor nutricional dos alimentos [8]. Em determinados alimentos, como as leguminosas, os taninos têm recebido atenção por causa de alguns efeitos prejudiciais à dieta, como mudanças na cor do alimento, devido às reações de escurecimento enzimático e diminuição do seu paladar agradável, causada pela adstringência [9]. A adstringência é a sensação provocada pela formação de complexos entre os taninos e as glicoproteínas salivares, o que pode aumentar a salivação e diminuir a aceitabilidade do alimento pelo nosso organismo [10].

É importante enfatizar que os polifenóis mais comuns na dieta humana não são os mais ativos biologicamente. Isso ocorre por razões como baixa atividade intrínseca, absorção intestinal reduzida ou rápida metabolização e excreção.

Você tem acompanhado a nossa série? Não perca os próximos artigos e, em caso de dúvidas, procure sempre orientação médica. Fique com Deus!