Polifenóis (Taninos) e o Efeito Adverso na Digestibilidade - PiMed

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Polifenóis (Taninos) e o Efeito Adverso na Digestibilidade

Quando presentes na dieta dos seres humanos, os taninos podem reduzir a digestibilidade da proteína, carboidratos e minerais

A nossa série sobre Fatores Antinutricionais está de volta, agora para abordar os polifenóis (taninos).

 

Você sabe o que são polifenóis? São substâncias naturais encontradas em plantas, como os flavonóides, taninos, lignanas, derivados do ácido caféico, entre outras. Muitas destas substâncias são classificadas como antioxidantes naturais e possuem propriedades terapêuticas, estando presentes em alimentos e plantas medicinais [1].

 

Porém, entre os compostos fenólicos, os taninos são considerados antinutrientes por provocarem um efeito adverso na digestibilidade da proteína [2,3]. Quando presentes na dieta dos seres humanos e espécies de animais monogástricos (ruminantes), os taninos podem reduzir a digestibilidade da proteína, carboidratos e minerais; diminuir a atividade de enzimas digestivas, além de causar danos à mucosa do sistema digestivo ou exercer efeitos tóxicos sistêmicos [4].

 

Os taninos são metabólitos secundários presentes em plantas e, geralmente, divididos em dois tipos: hidrolisáveis (galotaninos, elagitaninos) e condensados (não hidrolisáveis), formados por polímeros de proantocianidinas. Os taninos galotaninos, encontrados na maioria dos frutos como caqui e banana, são polímeros do ácido gálico. Já os taninos elagitaninos são formados por ácido elágico, composto utilizado no tratamento preventivo de câncer e amplamente encontrado em frutas vermelhas (morango, framboesa e amora). Por sua vez, os taninos condensados são responsáveis por determinadas características como adstringência e precipitação de proteínas e são encontrados em cascas de árvores (acácias) e em folhas [5].

 

As principais características dessa classe de compostos são: a massa molecular (0,5 a 20 kDa); solubilidade em água; presença de grupos hidroxilafenólicos, que permite a formação de ligações cruzadas estáveis com proteínas; capacidade de combinação com celulose e pectina para formar complexos insolúveis [6].

 

O conteúdo de taninos nas plantas pode variar de acordo com as condições climáticas e geográficas, maturação, dentre outros, e podem apresentar uma composição química variada, sendo muitas vezes, pouco conhecida. Na forma não oxidada, os taninos reagem com proteínas através de pontes de hidrogênio e/ou ligações hidrofóbicas. Quando oxidados, os taninos se transformam em quinonas, as quais formam ligações covalentes com alguns grupos funcionais das proteínas, principalmente os grupos sulfídricos da cisteína e ω-amino da lisina [7]. A complexação dos taninos com as proteínas torna-as insolúveis e inativam as enzimas. Essa complexação é a principal base do efeito biológico e é dependente do pH, envolvendo ligações hidrofóbicas e pontes de hidrogênio.

 

Além disso, se ligam a outras macromoléculas, como o amido, causando a redução no valor nutricional dos alimentos [8]. Em determinados alimentos, como as leguminosas, os taninos têm recebido atenção por causa de alguns efeitos prejudiciais à dieta, como mudanças na cor do alimento, devido às reações de escurecimento enzimático e diminuição do seu paladar agradável, causada pela adstringência [9]. A adstringência é a sensação provocada pela formação de complexos entre os taninos e as glicoproteínas salivares, o que pode aumentar a salivação e diminuir a aceitabilidade do alimento pelo nosso organismo [10].

 

É importante enfatizar que os polifenóis mais comuns na dieta humana não são os mais ativos biologicamente. Isso ocorre por razões como baixa atividade intrínseca, absorção intestinal reduzida ou rápida metabolização e excreção.

 

Você tem acompanhado a nossa série? Não perca os próximos artigos e, em caso de dúvidas, procure sempre orientação médica. Fique com Deus!

Autor(es):
Dr. Juliano Pimentel

 

Fonte(s):
1- Xu B, Chang SKC. Phenolic substance characterization and chemical and cell-based antioxidant activities of 11 lentils grown in the northern United States. J Agric Food Chem. 2010;58(3):1509-17.
2 - Delfino RA, Canniatti-Brazaca SG. Interação de polifenóis e proteínas e o efeito na digestibilidade protéica de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Pérola. Ciênc Tecnol Aliment. 2010;30(2):308-12.
3 - Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR. Química de Alimentos de Fennema. Porto Alegre: Artmed; 2010.
4 - Ojimelukwe PC, Onuoha CC, Obanu ZA. Effects of processing and in vitro proteolytic digestion on soybean and yambean hemagglutinins. Plant Foods Hum Nutr. 1995;47(4):293-99.

Fontes:

1- Xu B, Chang SKC. Phenolic substance characterization and chemical and cell-based antioxidant activities of 11 lentils grown in the northern United States. J Agric Food Chem. 2010;58(3):1509-17.
2 - Delfino RA, Canniatti-Brazaca SG. Interação de polifenóis e proteínas e o efeito na digestibilidade protéica de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Pérola. Ciênc Tecnol Aliment. 2010;30(2):308-12.
3 - Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR. Química de Alimentos de Fennema. Porto Alegre: Artmed; 2010.
4 - Ojimelukwe PC, Onuoha CC, Obanu ZA. Effects of processing and in vitro proteolytic digestion on soybean and yambean hemagglutinins. Plant Foods Hum Nutr. 1995;47(4):293-99.
5 - Gilani GS, Cockell KC, Sepehr E. Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. J AOAC Int. 2005;88(3):967-87.
6 - Reed JD. Nutritional toxicology of tannins and related polyphenols in forage legumes. J Anim Sci.1995;73(5):1516- 28.
7 - Sgarbieri VC. Proteínas em alimentos protéicos: propriedades, degradações, modificações. São Paulo: Livraria Varela; 1996.
8 - . Guzmán-Maldonado SH, Acosta-Gallegos J, ParedesLópez O. Protein and mineral content of a novel collection of wild and weed common bean (Phaseolus vulgaris L.). J Sci Food Agric. 2000;80(13):1874-81.
9 - Sgarbieri VC. Alimentação e Nutrição. São Paulo: Almed; 1987.
10 - Torrezan R, Frazier RA, Cristianini M. Efeito do tratamento sob alta pressão isostática sobre os teores de fitato e inibidor de tripsina de soja. B CEPPA. 2010;28(2):179-86.

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